Manolo Milán

 La tradición de la pastelería artesanal

El nombre de Milán va unido al del dulce y al sabor de las buenas tartas que lleva preparando durante más de cincuenta años. Muchos esteponeros y vecinos de otras localidades guardan entre sus recuerdos más preciados las fotografías de bodas, comuniones o bautizos, donde aparecen las tartas que han creado las manos artesanas de Manolo Milán.

En la calle Peligro número 12, en pleno centro de Estepona, se encuentra la pastelería de Manolo Milán, que aún mantiene la misma estructura desde que su padre comprara junto con otro socio el obrador "La blanca". Han realizado repartos desde la Línea, Cádiz, Jerez, Ronda y otras muchas ciudades y pueblos vecinos. Ahora se dedican a la pastelería fina, llevan cinco despachos de la "Moderna" en Estepona y realizan encargos de todo tipo de celebraciones.

La pastelería Milán conserva el olor de los dulces artesanos de Estepona; los mantecados, los roscos de huevo, esas recetas de siempre. Manolo trabaja en ella con el mismo entusiasmo de cuando empezó siendo un niño. Toda una vida dedicado a la repostería, que le ha hecho ganarse el aprecio de aquellos que han degustados sus pasteles y acuden a él para endulzar el día más importante de su vida.

"Los productos artesanos siempre tendrán un sabor especial que no tienen los nuevos productos"

¿Desde pequeño le gustaba la repostería?

Desde que mi padre comprara este establecimiento al obrador la blanca en el año 58, me arrimé a los pasteles y ya llevo toda una vida. Después, muchos aprendices han pasado y siguen pasando por la pastelería.

¿Cómo es la vida de un pastelero?

Abrimos por la mañana, a las 10 y terminamos a las 8 de la tarde. Metemos la masa de los dulces en el horno, planteamos los encargos que tenemos, etc. Es un trabajo diario y continuo.

¿En el mes de mayo, tienen muchos pedidos para las comuniones?

En esta época no paramos, no hay horarios ni días de descanso, los sábados y domingos es cuando más trabajo tenemos de comuniones. Trabajamos desde Marbella a Algeciras y si los encargos son para muchas personas, se lo llevamos personalmente.

¿Cuáles son las tartas más demandas para las comuniones y las bodas?

Antes lo más demandado eran las tartas de pisos, pero desde hace años se piden muy poco. Yo rompí el esquema de las tartas de piso con otro modelo que se hizo muy popular. Ahora hay infinidad de modelos a elegir y los clientes tienen muchas opciones.

La tarta que más se vende es la de nata con fresa o con trufa y el merengue por afuera porque es lo que más aguanta al pastel, sobre todo para las bodas.

¿Recuerda a cuántas bodas habrá endulzado con sus tartas?

Muchísimas. Sobre todo, de Estepona, Marbella y San Pedro Alcántara tengo muy buenos clientes de toda la vida. He hecho la tarta de bodas de padres e hijos de una misma familia.

¿Cuál ha sido el encargo más complicado que ha realizado?

Una de las tartas más laboriosas que he hecho, fue la representación de la ermita del Rocío a escala para un cliente. Trabajé durante nueve horas, sólo para hacer la capilla. Después he hecho infinidad de tartas de todo tipo. Dos de las que guardo un recuerdo especial son la de la comunión de mi hija y la de la boda de mi hijo, dos grandes trabajos que hice con mucho cariño.

¿La tarta más grande que ha preparado?

Una tarta para 6.200 personas, la realicé para el propietario de "Nuevo Reino" en San Pedro Alcántara.

¿Cuanta variedad de dulces se puede llegar a preparar y qué pueden los clientes encontrar en su pastelería?

Eso es incalculable, hay dulces para todos los gustos. Trabajamos con todo tipo de ingredientes. Lo mismo se trabaja la nata, la mantequilla, la crema pastelera o el chocolate. No tenemos límite a la hora de elaborar los dulces, porque te debes al cliente. Pero suelo aconsejarles sobre las tartas, según la cantidad de personas que asisten a la celebración y el tipo de dulce que quieren.

"los sabores al igual que los colores tienen que ser delicados para que guste a la mayoría"

¿Qué cambios ha habido en la repostería en cuanto a la elaboración de los dulces desde que empezó en este negocio?

Ahora todo viene embasado para que se pueda preparar de la forma más fácil y rápida, pero yo prefiero hacer los dulces como se ha hecho siempre. Lo bueno es seguir con la tradición, que se va perdiendo poco a poco. Tener que innovar en la repostería no implica tener que comprar los productos ya preparados y embasados.

¿Han cambiado mucho en estos años las tartas de cumpleaños para niños?

Antes trabajabas con foto, dibujando y hoy los pasteleros tenemos la suerte de que te dan los muñecos y todo preparado y es más fácil. Aunque para mí, ha desmejorado mucho la calidad, porque los productos artesanos siempre tendrán un sabor especial que no tienen los nuevos productos.

¿Cómo hacéis los diseños de las tartas?

Es un trabajo artesano al que le tienes que dedicar muchas horas y esmerarte mucho porque la gente ya conoce tu trabajo y tienes que darle lo mejor. Yo no trabajo con platilla, me fijo de una fotografía o un libro que vea y lo realizo según quiera el cliente. En repostería los sabores al igual que los colores tienen que ser delicados para que guste a la mayoría.

¿El secreto del pastel está en la masa?

El secreto de las tartas está en la materia prima, en la calidad de los productos.

¿Una pastelería es un negocio goloso?

Es un buen negocio para el que gana dinero (ríe).Es como todos los negocios, tiene sus altos y sus bajos y depende mucho de las circunstancias y el momento.

Si tuviera que elegir un dulce, ¿cuál sería?

Todo el que sepa a turrón.

Un ingrediente imprescindible

Una buena nata fresca.

Un sabor

El del turrón, ¡es que me encanta!